Família dos Cogumelos
Em linguagem vulgar, principalmente em culinária, chama-se cogumelos às frutificações dos fungos (estrutura de produção de esporos) da divisão Basidiomycota e Ascomycota. Exemplos de cogumelos comestíveis: Champignon, Shiitake, Maitake, Porto Bello, Shimeji Preto, Shimeji Branco. Cogumelos não comestíveis: Cogumelo psicodélico.
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CHAMPIGNON |
O champignon é um cogumelo comestível da família das agaricáceas, género Agaricus ou, no sentido estrito, pertencente à espécie Agaricus bisporus ou A. bitorquis, A. campestris, entre outras. Os cogumelos comestíveis, apreciados em muitas dietas Européias e Orientais, vêm crescendo de importância nos últimos anos, quanto à possibilidade de reciclar economicamente certos resíduos agrícolas e agro-industriais. Por outro lado, considerando o elevado |
| conteúdo protéico dos cogumelos comestíveis, seu cultivo tem sido apontado como uma alternativa para incrementar a oferta de proteínas. | |
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SHIITAKE
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O shiitake (Lentinula edodes) é um cogumelo comestível nativo do leste da Ásia. A espécie é hoje em dia o segundo cogumelo comestível mais consumido no mundo, incorporado desde há muito nos hábitos alimentares dos povos asiáticos. Recentemente, foi introduzido para produção e consumo nos paises ocidentais. A palavra “shiitake” tem origem no japonês shii (uma árvore parecida com carvalho) e take (cogumelo). |
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A primeira referência histórica do consumo de shiitake data de 199 AD. No Brasil começou ser cultivado no início da década de 1990. Na natureza, o shiitake pode ser encontrado em florestas asiáticas, onde se desenvolve em árvores mortas. É um fungo aeróbio, decompositor de madeira, que degrada celulose e lignina para obter energia. O shiitake é nutritivo, rico em proteínas, contendo em relação à matéria seca 17,5% de proteínas, com nove aminoácidos essenciais. Tem também importância medicinal, possuindo substâncias com propriedades medicinais para o tratamento e controle de pressão arterial, redução do nível de colesterol, fortalecimento do sistema imunológico, e inibição do desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias.
O shiitake é produzido em compostos orgânicos à base de serragem, farelo de arroz e/ou trigo e/ou soja, previamente hidratada e corrigida do ponto de vista do pH. O produto repousa durante 145 dias em local fechado e climatizado a cerca de 14°C até o aparecimento dos frutos e sua colheita. Este processo também é conhecido como cultivo axênico. O shiitake pode ser conservado por 10 a 15 dias em refrigerador (4 °C). Geralmente, são embalados em bandejas de isopor (200g), recobertos por filme de PVC, ou em pequenas caixas de papelão. O shiitake pode ser preparado em sopas, molhos, saladas e até empanado. Pode ser preparado de modo parecido a da carne. Outros tipos: Agaricus blazei, Auricularia erinaceus, Buna shimeji, Coprinus, Flammulina velutipes, Ganoderma lucidum, Hericum erinaceus, Maitake, Nameko, Pleurotus-salmão, Pleurotus citrinopileatus, Pleurotus cystidiosus, Pleurotus djamor, Pleurotus eryngii, Pleurotus euosmus, Pleurotus tuberregium, Stropharia rugosoannulata, Shirotomagiotake, Cardoncello, Tremella fuciformis, Volvariella volvacea. |
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MAITAKE
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O maitake (Grifola frondosa) é uma cogumelo comestível originário do Japão, onde a sua comercialização cresce a cada ano e hoje está entre os de maior consumo juntamente com o shiitake. É um cogumelo de sabor delicado e textura crocante que também o diferencia do shiitake. Seu leve aroma madeirado remete também a lembrança das algas marinhas, tão comuns na culinária japonesa. |
| Maitake vem de mai = dança e take = cogumelo, ou seja cogumelo da dança, pois há relatos que ao experimentar estes cogumelos as pessoas dançavam de alegria pelo sabor. Há outros relatos de autores que mencionam que o fato da alegria se devia ao fato deste ser trocado por prata no peso a peso. Existem outros nomes tais como Kumotake (cloud Mushroom), Hen-of-the-woods e Dancing Butterfly Mushroom. Seu preço de mercado é de aproximadamente o dobro do shiitake (Lentinula edodes) | |
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SHIMEJI-PRETO
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O Shimeji-preto (Pleurotus ostreatus) é um cogumelo comestível do gênero Pleurotus, cultivado no Brasil a partir de 1990. Outros nomes comerciais da espécie são: hiratake, caetetuba ou cogumelo-gigante. O shimeji-preto é um cogumelo que pode ser encontrado praticamente no mundo todo, sendo freqüente também nas matas brasileiras, é reconhecido por possuir sabor e aroma pronunciados. |
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O shimeji-preto é nutritivo, rico em proteínas, contendo em relação à matéria seca 18.7% de proteínas, com onze aminoácidos. Tem também princípios medicinais já relatados na literatura científica, incluindo as beta-glucanas em quantidades similar à encontrada em Agaricus blazei (polissacarídeos são comuns a todos os cogumelos pois fazem parte da parede das hifas) e compostos de baixo peso melecular, tais como a lovastatina (anticolesterolêmico e auxiliar em terapias de cardiopatias) e inúmeros compostos hidrossolúveis polares, de média polaridade e apolares, incluindo os derivados do ergosterol.
A produção do shimeji-preto é feita em composto orgânico à base de serragem, farelo de arroz e/ou trigo e/ou soja, onde primeiramente é feita uma hidratação da mistura e a correção do pH por meio de calcário na seqüência é feita uma esterilização para eliminação de concorrentes e depois a “semeadura” do fungo. O produto fica em repouso (corrida do micélio) por um período de tempo (75 dias) em local fechado e climatizado a 15 °C até o aparecimento dos frutos e sua colheita. Este processo também é conhecido como cultivo axênico. Estes cogumelos podem ser conservados por 10 a 15 dias em refrigerador (4 °C). Geralmente, são embalados em bandejas de isopor (200g), recobertos por filme de PVC, ou em pequenas caixas de papelão. O Cogumelo in natura é muito mais sadio, pois não leva nenhum agente de branqueamento e conserva muito mais o seu sabor original. O shimeji-preto pode ser preparado em sopas, molhos, saladas, refogados, marinados e até empanado. Pode ser preparado de modo parecido a da carne. |
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SHIMEJI-BRANCO
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Pleurotus é um género de fungos da divisão Basidiomycota (basidiomicetos), pertencentes à ordem Agaricales e à família Pleurotaceae. Suas espécies e linhagens oferecem uma variedade de cores como azul-escuro, cinza-escuro, branco, marrom, amarelo, salmão e rosa. O píleo possui a forma de concha. |
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